Nos Emmentalers s'appellent « du terroir », car ils proviennent véritablement de l'Emmental – ce qui est malheureusement déjà une rareté aujourd'hui. Outre les variétés bio et Slow Food, il existe désormais la gamme « extra-vieux » : affinée pendant au moins 24 mois.
Son long affinage se voit à son aspect. Avec le temps, la pâte du fromage se tasse et les trous prennent une forme ovale. De plus, il se forme de fins cristaux blancs, souvent appelés « cristaux de sel ». En réalité, il s’agit d’acides aminés, principalement de la tyrosine – des composants de la protéine du lait qui se libèrent pendant l’affinage et s’agglomèrent pour former de petits cristaux croquants. Un signe indéniable d’un fromage longuement affiné.
En bouche : corsé, relevé, aux notes terreuses et de noisette. Un fromage de caractère pour tous ceux qui souhaitent redécouvrir l’Emmental.
