Fromage Mauerhofer ne veut pas seulement préserver la production artisanale des fromages traditionnels, mais aussi soutenir les éleveurs des races de lait originales: des races helvétiques anciennes génétiquement pures, avec cornes, et souvent avec taureau ou bouc dans l’étable. Aujourd’hui déjà chez Mauerhofer, nous offrons des fromages «pur sang», produits avec du lait d’une seule race originale d’une seule étable: le Mauerhofer «Rätisch Grauvieh» (vache grise des Grisons), le Mauerhofer «Original Simmentaler» et «Simmental Bleu», ainsi que le «Summaprada Braunvieh» (vache brune de Summaprada). Nous voulons également soutenir la tradition tessinoise du fromage de chèvre avec ses races originales et menacées.
Nous avons déjà beaucoup entendu de la chèvre toute noire de la vallée Verzasca, la fière «Capra Nera Verzasca», une des plus grandes et plus rares races de chèvres suisses. Noire comme la nuit, on la trouve seulement au Tessin, souvent croisée avec la géante chèvre grise, la «Capra Grigia» du sud des Grisons. «Capra Nostrana» est la dénomination de toutes les races de chèvres du Tessin. Très différentes par leurs couleurs, tailles et statures, elles portent toutes des cornes. Les chèvres noires et grises sont, comme la tradition fromagère, un trésor culturel. Au Tessin, on trouve encore des éleveurs de ces races de chèvres et des fromagers traditionnels comme Paolo Rodoni, à Biasca (Val Blenio) ou Giorgio Speziale, à Bignasco dans la vallée de la Maggia. Ils produisent le fameux fromage de chèvre frais «Büscon» ou «Ricotta di capra» avec le lait des chèvres noires et grises.
Pour nos amateurs de fromage Mauerhofer nous cherchions un fromage de chèvre typique du Tessin, produit avec le lait d’une ancienne race. Nous sommes donc allés au Tessin par le Gothard avec un premier arrêt à Biasca, à 30 km au nord de la capitale cantonale Bellinzona, chez le jeune éleveur Paolo Rodini. Il avait repris la ferme de ses parents avec une vingtaine de vaches et une centaine de chèvres. On souhaiterait presque être l’une de ces chèvres heureuses et vivre chez Paolo, sur un vaste pré autour de l’étable, bercé par le murmure d’une rivière. Les bêtes peuvent se déplacer librement et se reposer à l’ombre des nombreux arbres. Et nous voilà bientôt entourés par des douzaines de chèvres de toutes les couleurs, curieuses et souriantes, portant des cornes impressionnantes. Paolo peut vendre toute sa production à des clients privé, car le fromage de chèvre du Tessin est très recherché. L’élevage de chèvres et la production de fromage sont en effet à nouveau lucratif dans les vallées du Tessin.
Après notre visite et dégustation à Biasca, nous traversons la pleine de Mogadino pour entrer, après Locarno, dans la vallée sauvage de la rivière Maggia. Nous passons la nuit dans la commune du même nom. Le lendemain, nous avons rendez-vous avec Giorgio Speziale au village historique de Bignasco. Giorgio est un ancien moniteur de ski de St.Moritz et depuis toujours paysan et fromager bio. Ses fromages de chèvres frais («Büscon» et «Ricotta di capra») sont très demandés à Ascona ou à Locarno. Pour Mauerhofer, nous achetons une sélection de «formagella di capra», un fromage mi-dur produit à la main avec le lait rare des chèvres noires et grises du Tessin. Lors de notre visite, le troupeau de chèvres de Giorgio était déjà monté à l’alpage de la vallée de la Maggia. On y produit en été seulement pendant 100 jours les fameux fromages d’alpage du Tessin (“LA TORBA”, “PIORA”) qui contient 30% de lait de chèvres.
Les vaches de la famille Dazio de Fusio passent aussi l’été en altitude. Fusio est notre dernière destination. C’est un village pittoresque à 1’300 m d’altitude, surplombant les gorges profondes de la vallée Maggia et connu pour la Chappelle de Mogno, de l’architecte tessinois Botta. La famille Dazio produit en hiver notre Mauerhofer GRAN TICINO qui n’est pas un fromage d’alpage mais provient du village de Fusio. En automne, les chèvres de Paolo et Giorgio redescendent des sommets pour passer l’hiver au village et pour donner naissance aux chevrettes. Et pour que nous puissions transformer leur lait en meilleur fromage de chèvres du Tessin.
Extraits de prospezierara.ch:
Capra Nera Verzasca
Il n’est pas rare, dans les vallées des montagnes tessinoises, que les troupeaux de chèvres soient composés de plusieurs races et qu’on en distingue de diverses couleurs et de diverses tailles. Il en est une cependant qui saute aux yeux : c’est une chèvre noire, aux cornes vigoureuses, la plus grande et lourde du troupeau - la Nera Verzasca. Dans le dénuement des vallées des montagnes tessinoises, la détention de chèvres a toujours revêtu une grande importance. Une sélection stricte y a permis d’obtenir des chèvres robustes et résistantes. La Nera Verzasca est originaire de la vallée de la Verzasca et des vallées limitrophes. Actuellement, ces troupeaux noirs se rencontrent surtout à proximité de Biasca et dans la Leventina inférieure, mais aussi ailleurs, comme dans le Malcantone et dans la vallée de la Maggia. La chèvre de la Verzasca s’est répandue jusqu’en Italie. Dans la région de Luino, à l’ouest du lac Majeur, elle est bien connue. Au nord des Alpes en revanche, rares sont les exploitations à s’être intéressées à cette race, belle mais menacée. La Nera Verzasca a des cornes vigoureuses et un pelage court noir, que le soleil pare parfois de légers reflets roux. Typique montagnarde, cette chèvre compte parmi les plus grandes et les plus vigoureuses de Suisse. Connue pour sa résistance, elle supporte indifféremment le grand froid et la canicule. Elle adore l’été, où elle peut vivre à la montagne, quasiment à l’état sauvage, et donner libre cours à son goût de la liberté.Pendant les périodes de chaleur, il arrive fréquemment que plusieurs boucs viennent se mêler aux chèvres, ce qui met au défi l’élevage au sens du livre généalogique. En effet la paternité ne peut alors être constatée qu’au moyen d’une analyse d'ADN. Quel que soit son coût, cette méthode permet de concilier méthodes d’élevage modernes et formes de détention traditionnelles.En automne, la chèvre développe un épais duvet laineux. Souvent elle ne descend des pâturages à grande altitude qu’au dernier instant, après les premières chutes de neige. L’élevage extensif favorise la rusticité de la race. Dans la mesure du possible, cette chèvre devrait avoir accès à l’air libre même lorsqu’elle a pris ses quartiers d’hiver, car une détention à l’étroit ne convient pas à ce noble animal. Lorsqu’on songe aux conditions extensives de détention de la Nera Verzasca à l’alpage, sa performance laitière, qui atteint en moyenne 480 kg par lactation, est tout à fait remarquable. Sa viande est également de grande qualité. Au Tessin, traditionnellement, c’est surtout le cabri de Pâques qui est très recherché et qui se négocie à des prix élevés. Cependant la performance n’est pas le seul atout de cette race locale tessinoise, qui séduit aussi par sa beauté et sa forte valeur patrimoniale.
Capra Grigia
Pour un peu, la race se serait éteinte à la fin des années 1990. En 1997, à partir des dernières chèvres grises du Tessin et des vallées méridionales des Grisons, ProSpecieRara lançait le projet „Capra Grigia“ pour assurer la survie de la chèvre grise de montagne.La chèvre grise occupait une telle place dans la vie des anciennes populations des vallées alpines des Grisons et du Tessin que les dialectes locaux ont vu naître des termes se rapportant spécifiquement aux différentes nuances de gris de sa robe. Les expressions « Un bòsc müsc » (un bouc gris) ou « la càura bròsgia » (la chèvre gris clair) parlent d’une époque où la chèvre grise était précieuse. La couleur grise était un avantage dans les montagnes rocailleuses, car elle mettait les jeunes bêtes à l’abri des prédateurs. Pour les bergers, ce camouflage était parfois un vrai défi, et il n’était pas rare qu’ils ajoutent des animaux d’une autre couleur au troupeau pour pouvoir mieux le repérer de loin. La non-reconnaissance de cette race lors de l’apurement des races caprines de 1938, puis une maladie virale ont failli signer son arrêt de mort. Lorsque ProSpecieRara lançait son projet, il ne restait plus que quelques spécimens isolés de souches autrefois répandues, de Calanca, Leventina, Valmaggia et Riviera. Devant l’impossibilité de sauvegarder chacune de ces souches étant donné le petit nombre de spécimens restants, toutes les chèvres grises encore vivantes ont été regroupées sous la dénomination « Capra Grigia ». Le nom italien s’imposa d’emblée également en Suisse alémanique – une façon de rendre hommage à la patrie de ces fières chèvres grises. Parmi toutes les races, la Capra Grigia frappe par la belle couleur grise de sa robe. Les différentes nuances allant du gris argenté (Leventina) au gris foncé (Valmaggia) en passant par un gris intermédiaire (Calanca) reflètent les différentes racines de la Capra Grigia. Chez des animaux de cette race, les jambes doivent être plus foncées et leur robe exempte de taches blanches, que ce soit sur les membres ou sur le corps. Il est en revanche admis qu’elle ait une petite « étoile » blanche entre les cornes, qui orne bien des fronts chez ces chèvres éveillées. Certaines présentent une raie dorsale le long de l’échine. C’est une race au poil court. Les boucs et bien des chèvres portent une barbichette. Les deux sexes ont des cornes robustes. Elle ne l’emporte dans aucune discipline mais réalise partout une performance très honorable : et c’est ce qui fait son intérêt pour tous ceux qui désirent avoir affaire à une chèvre équilibrée et pas délicate. Cette race traditionnelle produit aussi bien de bonnes allaitantes à l’instinct maternel développé que des laitières produisant une quantité appréciable de lait même en l’absence de fourrage concentré ou après une longue marche ; elle est également utile dans l’entretien du paysage, lorsqu’il s’agit de ne pas laisser les broussailles envahir un terrain.