Elle tourne beaucoup, la route de Berne à Gstaad. Sinueuse et belle, mais fatiguante depuis Wimmis jusqu’à Gstaad, en passant par Zeisimmen.
Les tours du légendaire hôtel Palace souhaitent la bienvenue aux jetsetters voyageant en voiture ou en jet privé.
Mais nous laisson Gstaad derrière nous et continuons notre route en direction de Gsteig. A l’horizon, le glacier des Diablerets scintille dans le soleil de midi.
Au fond de la vallée se trouve une ferme de montagne biologique avec une fromagerie intégrée. C’est ici que, deux fois par jour, le lait du paysan et fromager David Perreten devient, entre autres, du fromage de montagne. Mais pas n’importe quel fromage de montagne: un fromage au lait cru fabriqué non pas avec le lait des vaches locales du Simmental, mais avec 100% de lait de race grise rhétique. Perreten est en effet le fier propriétaire d’un magnifique troupeau de cette ancienne race suisse soutenue par Pro Specie Rara. Ces animaux éveillés et gentils se distinguent par leur petite taille, leur croissance vigoureuse, leur gris typique et leurs grands yeux noirs. Une vache superbe. Dans l’écurie de Perreten, le pacha est un petit taureau, mais puissant et vigoureux: ici, pas de semence congelée américaine, mais la reproduction…
Pro Specie Rara écrit à propos de cette ancienne race grisonne: Dès 1920, la vache grise fut supplantée par la brune, meilleure laitière, alors que la grise subsista dans le Tyrol. En 1985, ProSpecieRara a réussi en collaboration avec quelques éleveurs engagés à réimporter quelques animaux ressemblant à la souche de l'Albula pour les réintroduire aux Grisons, leur terre d'origine. Cette vache élevée à deux fins (viande et lait), rustique et de grande longévité a une bonne capacité d'adaptation. Frugale et capable de valoriser les fourrages grossiers, elle convient pour l'élevage extensif, surtout sur les pâturages alpestres escarpés dont elle ménage le sol grâce à son faible poids et ses onglons relativement grands. Son caractère calme et sa grande vivacité lui valent un nombre croissant d'amis. La vache grise rhétique a des cornes et présente les nuances de gris les plus diverses. La race est frugale et a une bonne capacité d'adaptation. Les éleveurs apprécient la bonne valorisation du fourrage même en élevage extensif, la viande à la texture fine et le rapport optimal graisse-viande. La rhétique est gardée comme vache allaitante pour l'engraissement de veaux et pour la production laitière. (prospecierara.ch)
Un fromage au lait de vache grise rhétique a-t-il un goût différent? Nous laissons aux amateurs de fromage et à leur palais le soin de répondre à cette question.
Mais ce qui est certain, c’est que seul un fromager talentueux peut produire le meilleur fromage avec le meileur lait. Perreten a les deux: le talent et le meilleur lait. Ses quelque 20 têtes de bétail sont tous les jours à l’extérieur et, bien qu’elles soient laitières, les vaches peuvent garder leur veau auprès d’elles. Fières de leur beauté, elles veulent absolument être sur la photo. Le fromage MAUERHOFER est extra dur et déjà mûri deux ans. Cependant, ce fromage de caractère est étonnament doux pour son âge. Un fromage d’une grande pureté à base de lait d’une ferme biologique.
